Ryż dzieli się wedle długości na krótkoziarnisty, długoziarnisty oraz średnioziarnisty. Każde z tych podstawoywch kryteriów warunkuje o cechach
ryżu – smaku, sypkości/kleistości i miękkości. Zależnie od efektu powinniśmy dobrać stosowny ryż do swoich potraw. Sama długość nie jest jednak cechą najważniejszą. Ważne jest również odpowiednie gotowanie ryżu.
Jak powinno się gotować ryż?
Ryż posiada amylozę i amylopektynę (skrobię). Ich proporcje zależą od długości ziaren: ryż długoziarnisty posiada więcej amylozy. Z tego względu jest sypki po ugotowaniu. Natomiast ryż krótkoziarnisty jest bardziej kleisty ze względu na dominantę skrobi.
Ryż można gotować na różne sposoby – chciałbym tu zaprezentować dwa najpopularniejsze.
Gotowanie ryżu do wyparowania
Zalewamy ryż wodą do połowy jego stanu, a w przypadku ryżu długoziarnistego
do 2/3. Gotujemy na małym ogniu tak długo, aż cała woda zostanie wchłonięta przez ryż. Sposób ten nazwya się absorbcją. Wode warto lekko dosolić, co zwiększa wchłanianie wody. Należy pamiętać również o tym by często mieszać ryż – łatwo może się przypalić do dna, co jest szczególnie niebezpieczne, gdyż pochłania cenne zasoby wody. Najważniejsza jest zupełnie szczelna pokrywka – nie powinna posiadać żadnej dziurki.
Dobry sposób przygotowania ryżu
Może to wydawać się banalne, ale prawda jest taka, że prawidłowe gotowanie ryżu jest dużo bardziej skomplikowaną procedurą niż gotowanie makaronu.
Przygotowania zaczynamy od dokładnego przepłukania ryżu zimną wodą. Usuwa się wtedy jego wierchnia warstwa ochronna i robi się on nieco bardziej soczysty.
Następnie wsypujemy ryż do garnka, zalewamy zimną wodą nieco ponad poziom ryżu i cierpliwie czekamy aż się zagotuje. Zaraz po zagotowaniu czekamy jeszcze chwilę, po czym zmniejszamy ogień i pod szczelnym przykryciem gotujemy przez 15 minut.
Wtedy ryż zdejmujemy z ognia i czekamy 7 minut delikatnie mieszając by stał się zwarty. Wylewamy wodę a ryż stygnie w durszlaku – nie polewamy go zimną wodą!
Inne techniki gotowania ryżu
- Ryż można ugotować na parze – trwa to znacznie krócej i jest on wtedy o wiele zdrowszy. Gotujemy do miękkości. To najlepsza metoda.
- Można go też zagotowac w mikrofalówce (!) – wystarczy nabrać odpowiednią porcję do miseczki, zalać do połowy wodą i posypać szczyptą soli. Na ustawieniach high-medium ryż powinien zagotować się w 6 minut, zamiast 15.
- Wczorajszy ryż warto usmażyć na niewielkiej ilości oliwy lub oleju.
